بررسی اثر همزمان چربی و پایدار کننده ها بر خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی ماست قالبی کم چرب
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری - دانشکده کشاورزی
- نویسنده سعیده ابدالی
- استاد راهنما علی معتمدزادگان هاشم حسینی پرور
- سال انتشار 1382
چکیده
در این پژوهش فرمولاسیون ماست قالبی با چربی کاهش یافته، با استفاده از روش سطح پاسخ (rsm) در قالب طرح مرکب مرکزی (ccd) بهینه سازی شد. بر اساس نتایج حاصل از تاثیر سه متغیر مستقل غلظت نشاسته (0-75/0% w/v)، غلظت چربی (0-5/1% w/v) و غلظت ژلاتین کوسه چانه سفید (0-6/0% w/v) در پنج سطح بر متغییر های وابستهph و اسیدیته، آب اندازی خود به خودی و ظرفیت نگهداری آب، خصوصیات بافتی (سختی ژل، چسبندگی، نیروی شکست و سفتی بافت)، رنگ سنجی، ریز ساختار و خصوصیات رئولوژیکی نمونه ها در طی تخمیر تا سرد شدن، مشخص شد که تغییر غلظت نشاسته و ژلاتین ماهی تاثیر معنی داری (05/0p<) بر تغییرات ph دارد، ولی با توجه به f-value تغییر غلظت نشاسته تاثیر گذار تر بوده و سبب کاهش نرخ تغییرات ph شد. در نتایج همسو با این اثر، بررسی نقطه تشکیل ژل در آزمون روبش زمان نیز نشان داد که با افزایش غلظت نشاسته، زمان تشکیل ژل افزایش می یابد. موثرترین مولفه در خصوصیات بافتی نمونه ها تغییرات غلظت ژلاتین بود که اثر معنی داری بر همه خصوصیات بافتی نمونه ها داشت (05/0p<). از سوی دیگر تغییر غلظت ژلاتین ماهی سبب افزایش شدت رنگ در نمونه ها نیز شد. تصاویر ریز ساختار نمونه ها نشان داد که چربی سبب افزایش پیوستگی بافت می شود در حالیکه ژلاتین گسترش ساختار شبکه ای را به همراه دارد. این نتایج همسو با نتایج بدست آمده از بررسی خصوصیات بافتی و آزمون روبش فرکانس و بررسی فاکتور اتلاف پس از سرد کردن بود. مدل چند جمله ای به منظور تعیین نقطه بهینه با در نظر گرفتن حداقل ظرفیت نگهداری آب و میزان چربی مصرفی و حداکثر سختی ژل، سفتی بافت و سفیدی و در محدوده نتایج برای سایر متغییر ها محاسبه گردید. شرایط بهینه به ترتیب مقادیر 52/0%، 21/0% و 6/0% برای غلظت نشاسته، چربی و ژلاتین ماهی بود. بنابر این با توجه به مطلوبت خصوصیات بافتی و رنگی و رفع عیوب رایجی مانند آب اندازی خود به خودی و کاهش ظرفیت نگهداری آب استفاده همزمان از چربی، نشاسته و ژلاتین ماهی (به عنوان جایگزینی برای ژلاتین های رایج) می تواند به عنوان فرمولاسیون مناسبی برای ماست قالبی مطرح باشد.
منابع مشابه
بررسی تأثیر اینولین و پودر صمغ دانه به بر خواص فیزیکوشیمیایی و کیفی ماست کم چرب
با توجه به مشکلات به وجود آمده در اثر مصرف محصولات با چربی بالا امروزه استفاده از جایگزینهای چربی در مواد غذایی از جمله ماست افزایش پیدا کرده است. در این پژوهش تأثیر افزودن اینولین در سطوح 0، 5/1 و 3 درصد و صمغ دانه به در سطوح 0 ،25/0 و 5/0 درصد بر ویژگیهای کیفی ماست کم چرب در دمای 4 درجه سلسیوس طی 14روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد، افزودن اینولین باعث کاهش معنید...
متن کاملتاثیر استفاده از موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست کم چرب
متن کامل
بررسی اثر فشار و مراحل هموژنیزاسیون بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست کم چرب پروبیوتیک
امروزه مصرف فراورده‌های پروبیوتیک به ویژه ماست به دلیل دارا بودن خواص منحصر به فرد و سلامتی بخش از محبوبیت زیادی برخورداراست. در این پژوهش، اثر فشار و مراحل هموژنیزاسیون بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفته است. شیر مورد استفاده برای تولید نمونه‌های ماست پروبیوتیک، در دمای 60 درجه سانتی‌گراد پیش گرم و در فشارهای 100، 150 و 200 بار هموژنیزه شد؛ و تحت فرایند حرارتی...
متن کاملتأثیر قوام‌دهنده‌های گوار و کربوکسی متیل سلولز بر خواص رئولوژیکی و فیزیکی ماست میوه‌ای قالبی
در این تحقیق تأثیر دو قوام‌دهندۀ کربوکسی متیل سلولز (CMC) و گوار بر خواص رئولوژیکی ماست میوه‌ای قالبی بررسی شد. با افزودن CMCو گوار در ماست میوه‌ای، به‌ترتیب تا غلظت 2/0درصد و 06/0درصد، مدول‌های ویسکوالاستیک (G' , G'')، ویسکوزیتة ظاهری، و ویسکوزیتۀ کمپلکس افزایش و فاکتور افت کاهش یافت و در بالاتر از این غلظت‌ها، عکس موارد ذکر‌شده رخ داد. همچنین با افزودن CMCو گوار در ماست میوه‌ای، آب‌اندازی ک...
متن کاملاثر جایگزینی بخشی از ماده خشک با ژلاتین بر خواص کاربردی ماست قالبی بدون چربی
سابقه و هدف: در سال‌های اخیر، تمایل مصرف‌کنندگان برای استفاده از محصولات کم‌چرب و یا بدون چربی افزایش یافته است. این مطالعه با هدف جایگزینی بخشی از ماده خشک با ژلاتین بر خواص کاربردی ماست قالبی بدون چربی انجام شد. مواد و روشها: در این پژوهش تأثیر افزودن ژلاتین گاوی با قدرت تشکیل ژل بالا و قدرت تشکیل ژل پایین در غلظت‌های 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست بدون چربی ح...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری - دانشکده کشاورزی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023